餐厅清洗消毒基本知识

1、餐用具清洗

餐用具使用后应及时洗净，不及时清理容易造成食物残渣结痂。导致清洗难度增加。餐具清洗遵从的基本顺序：一刮、二洗、三清、四冲、五消毒、六保洁。使用洗碗机设备的，步骤上根据机器说明书而稍微有出入。

2、餐用具消毒

餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。消毒的基本方法有物理消毒（高温、辐射）、化学消毒。下面列举餐厅常见的消毒方法：

1）、煮沸（蒸汽）：通过开水煮沸或者开水蒸汽消毒，基本原理是通过高温对病毒、细菌杀死。通过蒸汽消毒时候，由于蒸汽放热，要注意安全。生活常识告诉我们，100℃开水与100℃水蒸气烫伤，后者的伤害更大。基本要求：10分钟以上，温度100℃。

注：因材料、大小等原因无法采用的除外。

2）、红外线消毒：此种方法一般是采用消毒柜对餐用具消毒。基本原理是红外线产生高温对病毒、细菌杀死。原理为被照射物体的分子或原子振动或转动加剧，导致物体本身发热达数百摄氏度，从而起到灭菌消毒效果。基本要求：10分钟以上，温度120℃。

3）紫外线消毒。可以杀灭各种微生物。紫外线辐照能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。餐厅里面能对空气和设施设备表面进行消毒。基本要求：开餐前进行，时间要求30分钟以上。注：紫外线对皮肤和眼睛容易灼伤，因此紫外线灯开启时候，要无人。

4）采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。基本要求：水温达到85℃以上，冲洗时间40S以上。根据不同的机型，参数可能有不同。

5）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。以使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒为例：a.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；b.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；c.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。例如：84消毒液。使用使用二氧化氯消毒剂消毒的比例参照说明书，消毒时间达到10～20分钟。根据消毒进程实时调整消毒水的浓度，确保消毒效果。化学消毒剂一般都有强氧化性，使用时候要避免接触皮肤眼睛。如不慎接触要用大量清水冲洗，情况严重者需要及时就医。

6）臭氧消毒。化学消毒方法的一种。臭氧是一种光谱杀菌剂，有强氧化性。一般是在臭氧消毒柜的使用中。臭氧在高温下容易分解成氧气。因此使用臭氧消毒柜时，要参照说明书设置好温度以达到最佳消毒效果。

3、保洁方法

1）餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。抹布擦干餐具在饭店使用较多。

2）及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。

3）作为餐饮从业人员，应佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套，防止干净的餐用具收到污染。手套宜用颜色区分。

4）保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。