饺子是我国的传统美食之一，迄今已有一千八百多年的历史，深受人们的喜爱。“好吃莫过饺子”，每到逢年过节，尤其是在北方地区，饺子更是一种必不可少的节日美食。

一样饺子百样馅，饺子好吃主要在于馅料，不同的馅料味道不同，而且不同的饺子馅，还有不同的寓意。比如芹菜馅寓意勤财；韭菜馅寓意久财；白菜馅寓意百财；鱼肉馅寓意余财之意……

在调饺子馅，尤其是调素馅时，我们经常会遇到一个问题，就是馅料容易出水。馅料里面的水分太多，包进饺子皮以后会把饺子泡软，下锅煮的时候饺子容易煮破，而且馅料水分过多也会影响饺子的口感。所以很多人在调素馅，像萝卜、白菜、茭瓜等馅料时，都会先用盐把这些食材杀出水份，然后在调馅。但是在去掉水分的同时，蔬菜中的很多营养也都被去掉了，那么我们在调素馅时到底用不用杀水？怎么才能让食材不出水呢？

其实只要掌握好方法，在调馅时多做这两步，食材不用杀水，而且做出来的饺子饱满多汁，味道更好吃。

白菜肉馅饺子

【所需食材】

白菜半颗、五花肉500克、面粉、葱、姜、花椒粉、食用油、盐、味极鲜。

【制作过程】

第1步：白菜洗净沥干水分，先切成粗一点的白菜丝，然后在切碎成丁。用白菜包饺子时，尽量选择白菜叶子部分，因为叶子部分含的水分比较少，而且口感也更好。白菜帮含水分多，调馅时更容易出水。

第2步：五花肉用清水洗净，切碎，用刀剁成肉馅。也可以用绞肉机绞碎，但是口感不如用刀剁出来的好。剁肉馅时，一边剁一边往肉馅里加入酱油，这样肉馅更入味。肉馅剁好后加入切好的葱姜末，用筷子沿同一方向把肉馅搅拌均匀。

第3步：把切好的白菜倒入搅拌好的肉馅中，加入2勺熟油，用筷子搅拌均匀。熟油可以封住食材的表面，防止食材出水，同时加入了熟油后，馅料更油润，饺子煮出来汤汁饱满。

搅拌均匀后把饺子馅放入冰箱冷藏室，因为馅料中有五花肉，肉中的动物油脂在低温状态下会凝固，这样会形成又一道保护层，防止馅料中的白菜出水。先放油，然后在放入冷藏室，这两步一定不要省。

第4步：和面，饺子和面时要用冷水，冷水和面口感劲道有韧性。和面时在面粉中加一勺食盐，俗话说“碱是骨头盐是筋”，盐可以让面更有筋性，煮的时候不易破，相互之间也不会粘连。

第5步：和好的面团静置20分钟饧面，然后揉成长条，切成小剂子，用擀面杖擀成饺子皮。擀皮的时候用力要柔和，尽量让饺子皮中间厚边缘薄，这样煮的时候饺子肚子不易破，边缘是饺子封口捏褶皱的地方，边缘薄，饺子褶皱部更容易熟。

第6步：把馅料从冰箱里拿出来，加入食盐搅匀调味。然后开始包饺子。饺子的包法有很多种，但无论哪一种包法都要保证把封口部位捏死。饺子中馅料一定要放满，不然煮出来的饺子会塌瘪，品相不好。

小贴士：

①调馅时加一点熟油，熟油可以封住食材的表面，防止食材出水，同时馅料也会更油润。

②把拌匀后的饺子馅放入冰箱冷藏，动物油脂在低温状态下会凝固，可以形成保护层，防止食材出水。

③最后开始包饺子的时候再往馅料里放盐，防止过早放盐把白菜杀出水分。