酒店集体“练摊”：高端餐饮的“烟火气”突围

近日，济南的街头多了道特别的风景线：天发舜和酒店的厨师将均价12.7元的快餐摆上路边，下午四点半出摊，两个小时就被抢购一空；纺织酒家的摊位前，26元一只的烧鸡、11元一条的红烧鲅鱼冒着热气，引得路人频频驻足；净雅大酒店钟鼎楼门口，78元/3斤的麻辣龙虾刚摆出来，就成了市民下班捎带的“抢手货”。

这股“酒店摆摊热”不止在济南，江苏、浙江、广东等地的星级酒店也纷纷加入，蒜香烤鸡、广式烧鹅等原本定位高端的菜品，如今以亲民价格走进市井烟火里。

每天下午四点半左右，经十路净雅大酒店钟鼎楼门口，厨师们就会把刚做好的十几样菜品搬到摊位上。市民王女士从净雅大酒店买完菜笑着说：“下班顺路带两道，到家就能开饭，大酒店的品质，吃着既放心又方便。”天发舜和酒店的创新更显巧思——董事长任兴本亲自掌勺，摊位还开通直播，旗下门店视频号的摆摊视频最高点击量超5万次，“董事长IP+短视频引流”的组合，让高端品牌与市井消费来了次“无缝对接”。

7月7日上午十一点，在位于经七路的纺织酒家门口，工作人员正在向过往路人介绍当日菜品。记者看到有冒着热气的烧鸡、红烧鲅鱼等菜品,烧鸡26元一只，鲅鱼11元一条。不时有路过的市民停下来购买。

“现在餐饮生意不好做，摆到外面后，大家不用进店内消费也能吃到一样品质、同等价位的菜品，所以这个模式还是挺吸引人的。”一位工作人员向记者介绍道。

酒店集体“练摊”，实则是应对经营压力的主动求变。近年来，随着“禁酒令”推行、宴请标准收紧，叠加婚宴、会议市场需求下滑，中高端酒店餐厅包厢空置率攀升，餐饮收入持续承压。数据更直观地展现了挑战：2024年国内酒店平均可出租客房收入同比下降9.7%，入住率降至58.8%;2025年5月全国餐饮收入虽同比增长5.9%，但限额以上单位增速仅4.8%，高端市场增长乏力。与此同时，人力、租金成本不断上涨，部分酒店陷入经营困境。

在此背景下，外摆成了破局的自救之举。济南天发舜和酒店20余种快餐均价12.7元，净雅大酒店麻辣龙虾78元/3斤，定价与普通餐馆持平，迅速打开市场。这种“星级品质+地摊式便利”的组合，不仅带来了可观销量，更悄悄重构了消费场景——打破“高端必高价”的固有认知，用烟火气激活了酒店的闲置产能，用亲民价格拉近了与消费者的距离。(济南日报·爱济南记者：王瑞红)