玉米麸皮：富含酚类物质的营养源

伊利诺伊大学农作物科学系的两项研究指出，玉米片的加工过程会剥夺玉米中的抗癌营养素。研究者表示，虽然这不是他们最初想看到的结果，但希望它能为食品公司提供一个改善的机会。

研究者称，这项研究结果既有好消息，也有坏消息。坏消息是，不管基因型如何，大部分的玉米多酚都会在干磨过程中随着麸皮流失，这些流失的多酚目前还没有被加进许多以玉米为原料的加工食品。好消息是这些酚类物质是被物理移除的，可以在副产品中重新找到它们——它们没有化学降解或永久消失。所以，现在的问题是如何从这些副产品中恢复多酚成分，并利用它们来强化我们的加工食品。

在这项研究中，研究小组用19种不同基因型多酚含量的玉米制作了玉米片。研究者想知道，那些阿魏酸和对香豆酸含量较高的玉米核，是否会导致终端产品中的酚类含量更高。

玉米中的酚类化合物主要集中在麸皮上，或者是玉米粒的外层，在干磨过程的第一步就被去除了。研究人员想要确定他们是否可以通过在后期处理阶段加热淀粉残留物来增加剩余的可溶性酚含量。虽然玉米中的大部分酚类物质都与纤维有关，但热量可以释放化合物的束缚形式，提高玉米基食品的抗氧化成分。

研究者透露，最后确实看到了可溶性酚类的增加，但太少了，只需吃几颗蓝莓，就能获得同等剂量的多酚了。尽管结果不太理想，但这些研究至少表明，食品科学研究人员和食品加工行业向前迈进了重要的一步。他们发现，玉米酚类物质的最大变化发生在干磨过程的三个阶段：完整籽粒、剥落的和烤玉米片。

研究者透露，在这个项目之前，唯一发表的关于玉米片加工的研究使用了45公斤的样本。研究者与工程师合作，将其降低到100克，实际上是其规模的450分之一。

该研究的作者之一，伊利诺伊大学作物科学系的副教授表示，因为他们现在有小型化过程，可以在实验室里控制一切，也可以找到改变加工过程的方法，以恢复最终产品中的多酚。

研究者表示，必须把重点放在麸皮和其它副产品上，可以提取这些化合物并与它们一起强化食物。研究也表明，一开始，所有这些玉米杂交品种的化合物都存在变异性，通过加工，它们都消失了；但它们仍然存在于共同产物中，可以恢复并将其添加到最终产品中。研究者的结论是，用健康、抗癌的多酚来强化加工食品，可以让不易获得新鲜食物的人获益，比如生活在食物沙漠中的美国人。对许多美国人来说，早餐、午餐和晚餐的菜单上都充斥着加工食品。即使原材料——例如谷物——富含维生素和促进健康的酚类化合物，加工过程也会夺走其中的营养物质。